Plantation :

            Le cacaoyer est un arbre provenant des terres fertiles d’Amérique centrale et du Sud. Sa taille est moyenne. Il est planté dans des pays autour de l’équateur, dans un climat à la fois humide et ensoleillé, en moyenne de 28º de température.

            Le cacaoyer ou Theobrama cacao, signifiant en grec "nourriture des dieux" croît au pieds d’arbre plus grand, jusqu’à 700 m d’altitude. Son tronc a la couleur grise argentée qui pourrait atteindre 12 m, ceux cultivés par l’homme sont maintenus à 6 m. L’arbre touche la maturité au bout de 3 ans, devient adulte en 6 ans et vie jusqu’à 50 ans au maximum. Les feuilles sont de 30 cm en moyenne, fournissent de l’ombre au fruit. Le cacaoyer éclose par bouquets des milliers de fleurs blanches et inodores dont certaines sont fertilisées par les insectes ou les hommes. Ces fleurs se transforment en un fruit, la cabosse. Un arbre donne entre 20 et 80 cabosses en moyenne de 35. Les feuilles et les fleurs poussent partout à même le tronc et les branches principales.

            Les cabosses en mûrissant change de couleur : elle peut passer du vert au jaune ou du rouge à l’orange, suivant l’espèce du cacaoyer. Elles prennent entre quatre et six mois pour mûrir, et ont une forme d’un ballon de rugby. Leur taille environ 15 à 30 cm de longueur et 6 à 10 cm de largeur, et pèsent environ 380 g. À l’intérieur se loge une pulpe mucilagineuse acide et sucrée. Elle protège plus d’une quarantaine de fèves. Il faut vingt cabosses pour donner un kilo de fèves séchées. Comme le haricot, la fève est constituée de deux parties et d’un germe. Si la pulpe est goûteuse, la fève, chargée en tanin, est quant à elle particulièrement âpre.

 

Le traitement des fèves :

La cueillette qui se fait deux fois par an, est très délicate et demande un soin particulier, car les cabosses sont très fragiles ainsi que l’écorce de l’arbre et ses fleurs. On pratique ensuite l’écabossage (on enlève la cabosse) pour libérer les fèves, qui rentrent dans la phase de fermentation au contact de l’air, et la germe meurt et ne peut plus pousser. Cette fermentation transforme la matière brute, la fève, en un produit goûteux le cacao.  

            Après la fermentation des fèves commence le séchage, une dizaine de jours au soleil. Le séchage diffère d’une région à l’autre, parfois elles sont séchées directement au soleil ou sur des lattes de bois. Dans les grandes exploitations on sèche les fèves dans des machines à l’air chaud de 120°. Le but du séchage est de baisser la teneur en eau de 60% à moins que 8% pour éviter la moisissure.

La torréfaction chauffe les fèves à 140 °C dans une courte période, cette opération jaillit les arômes du cacao, se fait dans certaines production avec des radiations infrarouges. Le concassage sert à séparer les fèves de leur coque.           

            Après la fermentation des fèves elle passe au pressage qui génère deux substances :

-         La pâte de cacao qui est uneforme liquide

-         Le beurre de cacao, qui forme environ 40% à 60% des constituants des fèves, la partie la plus goûteuse.

 

Les productions à base des fèves : 

En effectuant, au moment du broyage, un pressage de la pâte expurgée du beurre de cacao, et l’on a un tourteau. Ces tourteaux malaxés et broyés, puis ajouté de carbonate de calcium (pour augmenter le pH) deviennent une poudre de cacao.

Le raffinage de la pâte fait réduire les granulations, et le reste disparu par broyage. L’ordre des granulés doit être inférieur au trente millièmes du millimètre. La pâte contient maintenant des grumeaux, elle est mise pendant deux jours dans des étuves sous 60º pour qu’elle soit homogène. La pâte est malaxée, pareil à celle du pain, pour lui donner la souplesse nécessaire et pouvoir la transformer en aliment. On appelle ceci le conchage, dans le temps il fut pratiqué manuellement dans des sortes de pétrins en forme de coquille (conchas en espagnol). Le temps et la température du conchage, est en fonction du produit désiré. C’est en ce temps-là que l’on ajoute le beurre de cacao, la lécithine de soja et des produits aromatiques pour donner le goût et l’onctuosité au chocolat. C’est le temps de créer la différence avec le chocolat, et lui créer la finesse et le goût, dont le chocolatier désire.   

  La dernière opération qui forme le chocolat consiste à diminuer, en traitant la pâte, la température progressivement, ce qui permet la cristallisation, qui donne à la matière l’aspect homogène et brillant. 

                       

Les pays producteurs de cacao :

            La production de cacao (résultat de la culture des cacaoyers, le séchage et la fermentation de leurs fèves) est au troisième rang mondial des denrées alimentaires après le sucre et le café. 45 pays d’Amérique latine, d’Afrique et d’Asie lui vouent une partie de leur économie. 8% d’entre ont assuré le 80% de la production mondiale en 1997, soit 2,6 millions de tonnes. Le chiffre d’affaire atteint les 4 milliards de dollars américains. Le premier mondial de la production est le Côte-d’Ivoire, qui présente vers 42% du total, en présentant un produit rigide, le plus économique. Ghana est à une distance considérable du premier, car ses plantations sont traitées par des anciennes méthodes. Le Brésil recule du deuxième rang au sixième après une série de catastrophes naturelles, et la réduction des surfaces de plantations. La Malaisie et l’Indonésie ont des plantations d’une qualité médiocre. Les meilleurs qualités produites sont : Le Trinitario en Trinidad, un hybride riche en matière grasse ; Le criollo en Madagascar ; et En Équateur L’arriba un genre avec l’arôme du jasmin.

 

Les pays consommateurs de chocolat

            C’est une lutte acharnée entre les grands groupes chocolatiers pour gagner le marché. La qualité des produits du marché et leur prix, sont en fonction de la culture des cacaos et leur industrialisation, d’une part on a les négociateurs et d’autre part les fabricants, qui décident de la future production et de la séduction de la clientèle. Le prix est en fonction de la quantité de production, ce qui n’empêche pas certains pays producteurs de détruire une partie de leur récolte, et surtout pour les qualités supérieurs. Le groupe Barry-Callebaut est le nº1 de la trituration de cacao, il transforme 11% de la récolte mondiale, et avec 35% de parts de marché, il est le nº2 des chocolats à l’usage professionnel. Née de la fusion d’un français et d’un suisse, son chiffre d’affaire est de 2,3 milliards de francs suisse. Il a 19 sites qui occupent une situation stratégique, et détient  40% du marché européen dans les ventes de couvertures.      

     

La production de chocolat des pays industrialisés

1998 en milliers de tonnes

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