L’homme vivant entre l’Orénoque et l’Amazone a connu un arbre au tronc gris et de gros fruit gros brun orangé, que les singes et les perroquets cueillent pour consommer. L’usage pour nourriture a appris à l’homme de les sécher et de déguster le bon goût âpre des fèves fermentées au soleil. Les civilisations de ces régions ont découvert que de ces fèves on pourrait extraire une pâte  préparée avec certains épices présente des goûts spéciaux.  

 

Origine latine :

            Sur l’actuel Mexique, la civilisation des Mayas cultive les cacaoyers, sous les ordres du roi Hunahpu, et le considère comme une source de breuvage rituel, que l’on appelait chaucau haa.

 Les Toltèques occupant les cités des Mayas, ont eu au X^e siècle un roi et prêtre Quetzalcóatl. C’est un demi-dieu, disposant la science et l’agriculture, il est le grand maître de la Lune et des Vents. Son emblème est le serpent à plumes vertes et dorées.  Il a ramené l’arbre de la vie cacahuaquahuitl (cacaoyer), de son séjour chez les fils du soleil. Au nord du Mexico il avait sa villa Tula et un grand jardin, où il cueillait des fleurs pour les dieux et des fruits pour les hommes. Les fèves contiennent des effets divins, comme élever l’esprit et guérir des maux du corps. Un sorcier lui promettant le philtre de l’immortalité et l’éternelle jeunesse, mettra la fin à sa vie. Avant de mourir, il passera sur un radeau formé d’entrelacs de serpents entre mer et ciel. Il promis le retour en l’année placée sous le signe Ce-acalt (du roseau, chez les Toltèques.) Les Toltèques vouent un culte à Quetzalcóatl qui est devenu le serpent à plumes. Ils cultivent les arbres à cacao et font les rituels qui lui sont attachés. Les meilleurs graines sont toujours choisis, et durant quatre nuits sont exposés à des bains de lune pour être fertiles.                   

            Au XV^e siècle, les Aztèques dominent le Mexique actuel. A l’aide d’une recette très sophistiquée les fèves sont la base d’une boisson divine appelée xocoatl (une fusion des mots fruit et eau). Seuls, le roi, les prêtres, les princes, les hauts fonctionnaires, et les commerçants les plus prospères ont accès à ce breuvage. Plus que le consommateur a une fortune plus grande que la préparation devienne complexe. On plantait les cacaoyers du sud du Mexique au Guatemala. Les plantations étaient éparpillées et peu productifs, ce qui rend la fève de valeur estimable. La fève devient parsuite une monnaie d’échange, les riches en consomment une partie et le reste est gardé pour les transactions. On échange en un nombre de fèves des produits ou même des services. Une carga vaut 24000 fèves, la province Cihuatlan doit acquitter au roi, deux fois 80 cargas.

 

La découverte :

            En 1502 au fin juillet, la Santa Maria à son bord Christophe Colomb accoste sur l’île de Guanaja à l’Honduras.  Les Aztèques, en habit de cérémonies, voguent à sa rencontre sur une immense barque remplie d’offrandes dont les fèves sacrées. Il goûte le boisson amer, et son goût ne lui dit rien amer et piquant ne lui a rien dit, et pas besoin de la ramener en Espagne.

            En 1519 une forme énorme surgit de l’horizon reflétant mille feux, et des hommes descendants d’elles couverts de métaux réfléchissant la lumière et aux têtes des plumes. Elle accoste les rives de Tabasco. C’était l’année du Ce-acatl (roseau) dans laquelle Quetzalcóatl a promis de revenir, et le souverain Montezuma (ou Moctezuma) passe à la tête de deux pirogues lui rendre son royaume retrouvé. Le "serpent à plumes" n’était autre que le conquistador "Hernán Cortès" venant coloniser les terres du nouveau monde. Cortès marche vers la capitale Tenochtitlán  couvert d’or et de richesse, et Montezuma le déclare comme roi suprême. Cortès remarque que les dignitaires apprécient le xocoatl et en conservent comme du précieux. Les médecins aztèques (en même temps sorciers et prêtres) utilisaient le beurre de cacao comme une plante médicinale, car il est aphrodisiaque et roboratif, ainsi que le beurre de cacao comme remède pour les brûlures et les plaies. Montezuma est tué en 1520 et les Espagnols colonisent les terres découvertes. Cortès développe la culture du cacaoyer et ajoute au xocoatl le miel qui lui donne un goût plus doux, et ouvre des chocolaterias qui servent aux soldats des verres rafraîchissants et remplaçant l’eau et le vin. Dès la colonisation des caraïbes, les Espagnols y développent la culture de la canne à sucre. Le mariage du cacao et du sucre de canne crée le tchocolatl, le chocolat aujourd’hui.

 

L’entrée en Europe :     

            Hernán Cortès rentre en Espagne le 1527 avec des fèves de cacao et le nécessaire pour une culture en Europe. Charles Quint (qui a connu la fève en 1524) n’y prête aucune attention. A chaque retour des colons le produit rentre en Espagne. Le chocolat séduit la cour de l’Espagne, et la boisson est connue par les maisons aristocrates de l’Espagne. En 1585 la première cargaison arrive à Séville de Veracruz, et le commerce débute en tant que produit fini et non en fève. La consommation est devenue progressive et croissante, alors le commerce entre Europe et Amérique devient régulier. Les aristocrates espagnols se rassemblent autour du service du chocolat en fin d’après-midi.

            En 1606, Antonio Carletti introduit le précieux breuvage en Italie, et      tout le monde apprécie le chocolat à l‘Italienne, et les chocolateries où l’on trouve une tasse chaude de chocolat se trouvent partout. En France, il est introduit par les juifs espagnols et portugais en 1609 fuyant l’inquisition et s’installant à Bayonne. La cour de France le connaîtra en 1615, avec l’union de Louis XIII et Anne d’Autriche la fille de Philippe III roi d’Espagne. C’est que Louis XIV marié à l’infante de l’Espagne Marie-Thérèse d’Autriche, autorise à David Chaillou, un grand négociant, le commerce dans toutes les villes du royaume, en n’importe qu’elle manière, et ce dernier ouvre en 1671 la première boutique de chocolat à boire de Paris,au coin de la rue de l’Arbre-sec et de la rue Saint-Honoré. La France a sa première plantation de cacao en Martinique à partir du 1656. Les Anglais vainqueurs d’espagnols en Jamaïque, mettent la main sur les plantations de cacao et les investissent à leur métropole, et à Londres le premier chocolatier dans Bishopsgate Street en 1657, puis les chocolate houses vont présenter la fameuse boisson aux aristocrates.

 

L’industrialisation :              

            Les conditions de travail du chocolat ont resté rudimentaires, les moyens aztèques sont encore utilisés, jusqu’à un certain Dubuisson créant une table horizontale chauffée au charbon de bois, en 1732. On ne travaillera plus à genoux mais debout. En 1736, en Grande-Bretagne, puis en 1778 en France, on broie les fèves de cacao à la presse hydraulique, au lieu des cylindres métalliques. En 1770, commence les premières industries de chocolat comme la compagnie française Pelletier et Cie. Bayonne, grand centre de la production de chocolat français, s’équipe de machines à vapeurs en 1780. La progression et la démocratisation du chocolat sont lentes, vu la structure sociale des royaumes de ces périodes là.

            Le grand problème du chocolat est qu’il tombe au fond de la chocolatière, une fois refroidi, c’est ce qui pousse Coenraad Van Houten en 1825 de mettre au point une presse hydraulique qui permet d’ôter au maximum le beurre de cacao. En pulvérisant le reste on a la poudre de cacao. Le roi Guillaume 1^er de Hollande lui a délivré un brevet officiel pour cette invention. Et Plus tard il augmente sa solubilité en lui ajoutant des ingrédients, le début du chocolat instantané. En 1914, Pierre-François Lardet, crée un mélange sous le nom de Banania formé d’un mélange de sucre et de farine de banane.

            En 1750, le chocolat rentre en suisse venu d’Italie. Au XIX^e siècle les suisses vont élaborer la recettes du chocolat. En 1819, Jean-Louis Cailler formé à l’école italienne, fonde une fabrique à Vevey, sur le lac Léman, et perfectionne un broyeur en pierre  pour écraser et mélanger sucre et cacao, et propose une gamme de chocolat avec différents parfums. Charles-Amédée Kohler met au point le chocolat aux noisettes, en 1831. Daniel Peter, gendre de Louis Cailler, met à point un procédé d’amalgamer le chocolat et le lait, et aboutit à la tablette "Gala-Peter", en utilisant la farine lactée récemment inventée par Henri Nestlé. Jean Tobler un commerçant de chocolat lance dès 1899 sous la marque Tobler des chocolats dont le célèbre Toblerone, une spécialité de cacao et d’amandes. Et à Berne, Rodolphe Lindt contribue à améliorer le chocolat au profit de la douceur. Ce dernier crée le conchage, c’est-à-dire qu’il ajoute à la pâte du beurre de cacao et les travaille, ce qui donne du brillant et du fondant en estompant l’acidité.  

 

Chocolat et temps modernes :      

            Malgré que la culture des cacaoyers, que la technique de fabrication ainsi que les chiffres de ventes étaient de plus en plus avancés, le chocolat reste un produit cher et de luxe, ainsi qu’il subit de fortes taxations. Les chocolatiers décident de mettre le produit à toutes les portées. C’est que Victor-Auguste Poulain, s’installe à Blois en 1847, et lance sa propre marque avec, pour philosophie, la production de chocolat loyal, un prix abordable et de qualité. Et son autre pic de production avec la publicité : "goûtez et comparez". Les Français goûtent ainsi 5 tonnes de production par jour. En 1884, cette maison vendait une préparation pour le petit déjeuner à cinq centimes. Des années auparavant Jean-Antoine Brutus Menier, fabricant de poudres médicinales, placent des machines à Noisiel, sur la Marne pour mélanger ses médicaments avec le chocolat, pour mieux les avaler, mais il fonda une industrie. Son fils Émile-Justin achète en 1867, des plantations de cacaoyers au Nicaragua, achète des bateaux, ouvre des entrepôts à Londres et à New York, et des actions de sucreries. Il construit une cité à Noisiel pour loger ses ouvriers dans un certain confort, comme des jardinets une bibliothèque et une boutique d’alimentation. Il crée même un programme de retraite à soixante ans. La production des chocolats Menier à vingt-cinq milles tonnes par ans, ce qui la rend la première en France. Il lance, en 1894, sa ville ouvrière, Bourneville, et Hersheyville aux Etats-Unis. Ces produits ne vont pas fondre en été, et peuvent être une ration de guerre d’un soldat américain.

            Le chocolat se démocratise de plus en plus, et devient le produit de première valeur chez les gourmets. La production chocolatière fleurisse dans presque toutes les nations européennes et les ventes du produit français baissent, ainsi le suisse Nestlé rachète la société Menier. Les Helvètes imposent leurs produits, qui présente les variétés les plus créatives. L’Allemagne importe des grandes quantités en 1913, et compte dans les deux cents chocolateries. La poudre de cacao  de Van Houten et les tablettes de Fry en 1866, le chocolat entre en pâtisserie, et les recettes se bousculent dans les ateliers, pour décorer les vitrines. Le Belge Jean Neuhaus invente en 1912, une bouchée au chocolat que l’on fourre d’ingrédients divers (amandes, nougatine, ganache, …). En Amérique Forrest Mars invente la barre chocolatée fourrée. Ces deux découvertes vont permettre de lancer la confiserie de chocolat telle qu’on la connaît aujourd’hui.

            À partir de 1968 la France se révèle habile dans la recherche des goûts et des arômes. Maurice Bernachon et Robert Linxe ont convertie des bonbons en des ganache fondant dans le palais. Et ce dernier associé à Gaston Lenôtre vont pousser le ganache au paroxysme dans leur boutique-atelier La Maison du Chocolat. L’industriel Valhrona, installé à Tain-l’Hermitage créé en 1922 sa société de Chocolaterie de Vivarais, la marque est déjà connu en 1950. En 1984, elle se lance dans la fabrication des couvertures à grande échelle de cru, récoltés des territoires d’Amérique latine, des Caraïbes ou de l’Océan Indien.    

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